Per preparare il gelato in casa bisogna portare avanti alcuni processi fondamentali per giungere ad una miscela in grado di avere la giusta consistenza e di risultare buona al gusto. Sempre più persone sono interessate ad occuparsi del campo del fai da te, specialmente quando si tratta di preparazioni alimentari. Infatti in questo modo si può avere l’opportunità di scegliere gli ingredienti più naturali, non trattati, e di essere sicuri di ciò che si porta a tavola. In particolare nella stagione estiva la possibilità di fare il gelato è vista anche come un modo per dedicarsi ad un’attività che può essere fonte di grande ispirazione. Infatti il gelato non è soltanto un alimento, ma correlata ad esso c’è tutta una tradizione artigianale che vale la pena veramente di riscoprire e di valorizzare. Ma come si fa il gelato in casa? Un’operazione fondamentale per poter riuscire a preparare il gelato consiste nella mantecatura.
Come si fa la mantecatura del gelato
La mantecatura del gelato può essere affidata anche a delle macchine per gelateria artigianale usate. Mantecare indica un processo di lavorazione degli ingredienti che ha come risultato finale la formazione di un impasto omogeneo.
In particolare, come insegna anche l’esperienza di molte gelaterie, la mantecatura avviene per mezzo di tre fasi. Nella prima la miscela liquida viene agitata, poi viene fatta raffreddare fino a circa -15 gradi e infine, come terza ed ultima fase, si passa all’immissione di aria che viene catturata dalle molecole di grasso e dalle proteine. In questo modo la miscela che inizialmente era liquida si trasforma in un composto cremoso, che appunto richiama in tutto e per tutto il gelato.
Tutte e tre le fasi della mantecatura sono molto importanti, infatti per esempio considera che la diminuzione della temperatura obbedisce all’esigenza di evitare la formazione di cristalli troppo grossi.
L’agitazione della miscela invece serve ad aumentare il volume del composto omogeneo che si ottiene. Ma quali sono le altre operazioni che devono essere fatte prima della mantecatura, perché un gelato possa riuscire al meglio, anche quando viene preparato in casa? Vediamole in maniera più dettagliata.
La pastorizzazione e la maturazione della miscela
Con il termine pastorizzazione si intende il trattamento termico a cui si sottopone la miscela. È molto importante il trattamento con il calore per ridurre soprattutto la carica batterica che potenzialmente potrebbe essere presente nella miscela.
Inoltre il trattamento permette di conservare la miscela fino a tre giorni. È da ricordare che nel corso del processo di pastorizzazione la miscela viene sottoposta a temperature alte, ma che sono sempre comunque inferiori rispetto al punto di ebollizione.
Possiamo distinguere tre tipi di pastorizzazione, quella bassa, quando la miscela viene portata a 65 gradi e si mantiene questo processo per 30 minuti. Poi abbiamo la pastorizzazione media e la pastorizzazione alta. Nel primo caso il riscaldamento avviene a 72 gradi per 15 minuti e nell’altro caso la temperatura viene portata a 85 gradi per 2-3 minuti.
Qualunque sia il tipo di pastorizzazione utilizzato, è molto importante che la temperatura venga ridotta bruscamente subito dopo l’elevazione.
Molto importante è anche il processo di maturazione della miscela, perché si rivela fondamentale per la messa a punto del gelato. Dopo aver proceduto alla pastorizzazione, infatti, la miscela deve essere lasciata riposare per un periodo che va da 6 a 12 ore a temperature piuttosto basse, che di solito si aggirano intorno ai 4-5 gradi.
Al termine della maturazione la miscela apparirà aver raggiunto un certo equilibrio e la massa con cui abbiamo a che fare diventa più cremosa e più omogenea. Oltre a questo le sostanze solide contenute nella massa hanno la possibilità di idratarsi.